La vera pizza italiana en la capital de Colombia.

Hola a todos. Mi nombre es Pablo y desde hace un tiempo tengo un blog que se llama Pompoeats. Foro Javeriano ha tenido la inmensa deferencia de invitarme a publicar una columna en la que haga una reseña sobre un restaurante.  

El día de hoy quiero recomendarles Fortezza. Fortezza es un restaurante italiano ubicado cerca al Centro Comercial Andino y nace hace unos años, fruto de un negocio de catering de Carmine, un italiano casado con una colombiana que vino a nuestro país a compartir su cultura a través de la comida. Al margen de la condecoración otorgada hace poco a su pizza (que es la °88 en el mundo) quiero hablar de lo que fue Fortezza en un inicio. Era un restaurante pequeño y poco conocido al que llegué por mera coincidencia y donde encontré uno de esos sitios en donde uno va “a la fija”.

Inicialmente vendían sólo pizzas, pizzas de altísima calidad, con los mejores ingredientes y con recetas totalmente auténticas. Para el momento en el que llegué al restaurante yo acababa de llegar de un viaje de veinte días por Italia, en el que pude conocer la diferencia entre la pizza napolitana, la romana y la “moderna”. Por primera vez en mi vida pude encontrar en Colombia una pizza que fuera prácticamente idéntica a tantas que me comí en el sur de Italia. Y es que Fortezza tiene una aproximación moderna a la pizza napolitana, caracterizada por una masa casi cruda y un borde muy suave – lo cual se contrapone a la romana, caracterizada por una masa delgada, crujiente y que se cocina por más tiempo que su prima sureña.  

Viendo el menú salta a la vista que no hay construcciones bizarras sino la emulación de todas las recetas tradicionales: la napolitana, la mortadela e pistaccio, la zucca e pancetta. Al lector le sonará una o si mucho dos, pero la realidad es que estas pizzas son las que se comen en la tierra de la pizza, motivo por el cual los invito a probarla. De esa manera, no hay la típica pollo BBQ o la de tres quesos con ranch – que si bien son muy ricas, no son las tradicionales, son la aproximación estadounidense a la pizza que será tema de otra reseña. 

Quiero hacer énfasis en los ingredientes e instrumentos que usan en Fortezza. Está muy de moda decir que los ingredientes los traen desde Italia, y me parece que es una buena moda, no una superficial o innecesaria como tantas veces hemos visto (papas traídas desde Holanda, por ejemplo). En este punto es crucial poner de presente que no todo el mundo puede diferenciar entre un tomate San Marzzano y un tomate nacional, y está bien, en Colombia no hay una cultura culinaria tan sofisticada, pero para los que conocemos con profundidad las diferencias es muy importante. Otros aspectos significativos es la mozzarella, el prosciutto, el parmesano DOP e incluso la harina que usan para las masas, pues en Italia la harina que usan es mucho más fina y hay mil variedades, de forma que la masa y su preparación ya está inventada, motivo por el cual Carmine no vio la necesidad – y con toda razón – de hacer una nueva masa. Quizás otra de las cosas significativas que tiene Fortezza es que su horno viene de Italia, porque, por loco que parezca, sí tiene un efecto, aunque leve, en la masa de la pizza al momento de cocinarla.  

El punto con los ingredientes es crucial, pues genera una masa y una base mucho más fresca, lo que hace que la pizza sea ligera y que la masa no se sienta recalentada o grumosa, más bien se siente totalmente natural y recién hecha, lo que es gratamente sorprendente en Colombia.  

Entrando a la comida, me parece que hay para todos los gustos. Está la lasagna, pizzas blancas, pizzas con o sin carne e incluso pizzas más modernas – sin ser blasfémicos – para las personas atrevidas. Pasando por la diavola con gorgonzola, una de mis favoritas si se pide con adición de salchicha italiana picando, y transitando por la pizza neve d’autonno – que he escuchado es la favorita de varios italianos instalados en el país – Fortezza tiene algo para todos. Lo que caracteriza esta pizza es, una vez más, una masa ligera, perfectamente cocinada, y una salsa pomodoro que eleva al cielo a cualquier pizzófilo conocedor.  

Si bien es cierto que en Colombia la cultura de la pizza ha venido creciendo, con restaurantes que se jactan de traer los ingredientes desde el extranjero y cobrando precios exorbitantes por ello, la realidad es que Fortezza se caracteriza, además, por sus comodísimos precios para el consumidor de nicho de pizza. Con esto no quiero decir que hay pizzas de 15.000 o 20.000 pesos, pero tampoco hay pizzas que exceden los 60.000 pesos, lo que para mi es extremo, atendiendo a que la pizza, por su nacimiento, es una comida de barrio que debe ser asequible para todos.   

Habiendo dicho ello, debo detenerme a decir que Fortezza también vende pasta, tradicional pero con sus recetas modernas, en donde la pasta sí es una plastilina como dicen los italianos, donde la imaginación tiene la oportunidad de volar en el plato.  

Por último quiero hacer referencia al excelente servicio al cliente que tienen. Carmine y su equipo son inmensamente amables, se siente uno en la casa de una nonna, pues, además, el sitio siempre está lleno de italianos y de algunos cocineros reconocidos, inclusive. Es un sitio cero pretensioso, donde siempre es ameno llegar y ser recibido con gentileza y atendido con amabilidad. Eso, sumado con la fantástica calidad de la comida, hace para una experiencia perfecta para disfrutar con un Apperol Spritz o con un Hugo Spritz, el cual recomiendo enormemente.  

A cualquiera que no lo haya probado y que aprecia una buena pizza, es perentorio que vayan y conozcan la vera pizza italiana en Bogotá.  

No siendo más, le agradezco a Foro Javeriano por el espacio y a todos los lectores por tomarse el tiempo para compartir mi gusto por la buena cocina.